Lutefisk – peixe com soda cáustica

O lutefisk é preparado com peixe branco, normalmente bacalhau, e soda cáustica, numa sequência de tratamentos especiais. O primeiro tratamento é submergir o peixe em água fria durante cinco a seis dias, mudando-a diariamente. O peixe saturado é então submerso numa solução de água fria e soda cáustica por mais dois dias, sem que seja mudado este líquido. O peixe cresce durante esta imersão, ganhando um tamanho superior ao do peixe original fresco. Porém, o conteúdo proteico desce paradoxalmente para menos de 50%, causando a sua famosa consistência gelatinosa. Quando termina este tratamento, o peixe, saturado com soda cáustica, adquiriu um pH de 11-12, sendo, por isso, corrosivo. Para tornar-se comestível é necessário um último tratamento, que consiste em deixá-lo mais quatro a seis dias imerso em água fria, mudada diariamente.

Após este último tratamento, o lutefisk está pronto para ser cozido. É importante não mergulhar demasiado tempo o peixe no potássio, uma vez que as suas gorduras podem sofrer uma saponificação, que as converterá em sabão. O termo usado para designar o peixe inutilizado é saippuakala, siginificando peixe sabão.

Após a preparação, o lutefisk encontra-se saturado de água, e deve ser cozido com cuidado, para não se desfazer. Não necessita água adicional para o cozimento. Basta colocá-lo numa frigideira, adicionar-lhe sal, tapar bem a frigideira e deixá-lo cozer no vapor, em lume muito lento durante 20-25 minutos. Também é possível cozinhá-lo no forno. Nesse caso, é colocado numa travessa que possa ir ao forno e coberto com papel de alumínio, assando cerca de 40-50 minutos a 225 °C.
Ao cozinhar e comer lutefisk, é importante limpar os restos da frigideira, os pratos e os utensílios imediatamente. Quando os restos endurecem, é quase impossível eliminá-los.